trang Blog

kangeunyoo_mbareTham gia: 30/11/2008
  • Bún cá Nam Định
    Thư Giãn
    CameraNikon D3
    ISO3200
    Aperturef/8
    Exposure1/50th
    Focal Length200mm

    Bún cá Nam Định

    Mình sinh ra ở Nam Định, tình cờ thấy bài viết này của 1 đồng hương, post lên để mọi người cùng đọc:
    Kí ức của tôi về Nam Định - nơi tôi sinh ra không nhiều, ngoài căn nhà dài ngoằng ngoẵng có giàn trầu không xanh tốt với cây hoa sữa khoằm khoeo trước cửa , cái tôi nhớ nhất khi xa Nam Định là Phở Đán và cái tôi thèm nhất là bún cá , đấy là hai cái nhất thôi, chứ ngoài ra tôi thèm và nhớ rất nhiều thứ, nhớ bún thịt hom này ( thực ra đấy là hàng bún mọc, nhưng vì bà chủ là bạn bà tôi nên luôn iu ái gỡ thịt ninh nhừ ở xương ống cho tôi ăn , tôi vốn dĩ hay thích ăn những thứ chả giống ai ) , nhớ bánh khúc ( bánh khúc Nam Định cũng na ná bánh khúc Hà Nội, nhưng không có lớp vỏ lá khúc đen đen mà thay vào đấy là 1 lớp bột nếp trắng thôi ) , nhớ bánh cuốn , nhớ lục tàu xá( hồi đấy, tối nào cũng vậy , khoảng 9h tối, lại có ông Tàu già đẩy chiếc xe gỗ, có thùng lục tàu xá bốc khói nghi ngút , gõ chuông leng keng đi qua nhà tôi, nhưng thỉnh thoảng tôi mới được ăn thôi ) , nhớ bánh bèo ( bánh bèo Nam Định không giống bánh bèo Huế, mà chỉ có bột gạo , đổ vào khuôn lá chuối vuông vuông như chiếc thuyền và hấp chin, rắc hành phi lên trên, khi ăn chấm nước mắm chua chua thôi , nhưng cả hai anh em tôi có thể ăn ngày này qua ngày khác mà không chán) , nhớ đậu hoa ( đậu hoa người Hà Nội gọi là Tàu Phớ ý, từ lâu lẩu lầu lâu rồi, đậu hoa Nam Định đã ăn với đá , nhưng mãi sau này Hà Nội mới cho đá vào Tàu Phớ ) , nhớ chim sẻ con tẩm bột rán giòn, nhớ bánh giò nóng , nhớ bánh bao xá xíu ... nói chung là nhớ rất nhiều thứ, mà miến lươn , bún thang và bánh cuốn gà Hà Nội không thể khỏa lấp nỗi nhớ ấy.

    Tôi nhớ phở Đán , đơn giản vì cái món phở gà đặc biệt và bà bán hàng đã góp phẩn vào cái sự lớn lên của tôi . Tôi lớn lên với nước ngọt dốc ra từ con gà luộc trong người.

    Còn bún cá, tôi thèm , đơn giản vì 3 năm đi học, hầu như sáng nào tôi cũng ăn. Ngày ấy tôi học cấp 1 Phạm Hồng Thái, , một ngôi trường khá nổi tiếng nằm trên phố cắt ngang đường Lê Hồng Phong, nơi ngày nào tôi cũng làm 1 bát bún cá trước khi vào lớp.

    Bún cá thì hầu như ở đâu chẳng có. Hà Nội cũng có bún cá, Hải Phòng cũng có bún cá. Nhưng bún cá Nam Định đặc biệt ở chỗ nó giản đơn hơn những nơi khác.

    Cá trắm nhỏ , thái lát ngang lưng, dày chưa đầy 1cm, được tẩm ướp rồi rán ngập mỡ , rán phải nhỏ lửa để khi miếng cá giòn , còn có thể ăn được cả xương. Cá rán xong có màu cánh gián, giòn tan nhưng không vỡ, săn chắc , thơm mùi cá chứ không được có tý mùi khét nào của mỡ. Khi ăn người ta bày vài miếng cá lên bát bún , thêm chút thì là rồi chan nước dùng, bún phải là loại bún hơi to một chút, sợi bún chắc, nhưng cũng không quá cứng, nước dùng trong vắt được nấu bằng xương , dấm bỗng và cà chua, nước dùng phải đủ độ nóng , nhưng không được sôi quá để cà chua chín mềm, nhưng không nát, vỏ đi đằng vỏ, thịt đi đằng thịt. Bát bún bưng ra có màu trắng của bún, có màu xanh của thì là , vàng nâu của cá và đỏ của cà chua, nước bốc khói thơm mùi dấm bỗng đưa đẩy nước bọt. Khi ăn , tùy khẩu vị người ta có thể cho thêm dấm ớt tương ớt, và ăn kèm với rau xà lách thái chỉ, miếng cá ăn đến tận giọt nước cuối cùng đảm bảo vẫn giòn. Có người thích ăn thêm đầu cá rán, có người lại giống anh trai tôi, thích ăn thêm khúc đuôi, nhưng tôi thì luôn chung thành với những khoanh cá ở thân thôi, đơn giản vì tôi luôn có nỗi ám ảnh về xương, tôi hoàn toàn không biết nhằn bất cứ thứ gì , từ xương cho đến hột na , hay hột sạn trong bát cơm, cách duy nhất tôi có thể làm là nhổ ra, và nước mắt vòng quanh vì nhịn nôn , nên chẳng bao giờ dám mạo hiểm.

    Ngày tôi còn bé, bún chỉ đơn giản và rẻ tiền thế thôi, nhưng ăn một lần chắc hẳn sẽ khó quên, chả thế mà cứ đến khoảng sáu rưỡi , bảy giờ sáng những người công nhân nhà máy dệt hồi ấy tan ca lại tự thưởng cho mình 1 bát bún, thanh đạm và mát ruột.

    Bún cá Nam Định ngày ấy chẳng có rau cần, chẳng có dọc mùng, cũng không có sung dầm như bây giờ, có lẽ là do yêu cầu háo rau của người Việt , bún cá Nam Định cũng có thêm rau cần hay rọc mùng tùy mùa như những nơi khác, chỉ có miếng cá giòn tan , và nồi nước dùng kích thích tuyến nước bọt là vẫn không đổi .
    NMC

    Thực ra cái món bún cả này ở nhà mình vẫn làm suốt, dễ ăn lắm, ngon cực. Nhớ hôm trung thu về nhà mình lại có cái món"Bánh đa cá rô", nghe lạ ăn ngon phết. Mình và ông''xã'' ăn hết bát to, ngon lắm. Nấu cực kì đơn giản, có rau cải hoặc rau ngót, bánh đa, là loại bánh như bánh phở khô ý, ko phải bánh đa đỏ của Hải Phòng đâu, có cá rô là cá rô đồng. Nước dùng là nước xương ninh kĩ, ngon phết...
    Bún cá Nam Định