Nếu bạn muốn đi tìm nét đặc trưng cho Phở Hà Nội, định nghĩa xem phở Hà Nội là cái gì, thì dường như, dù được gọi là phở Hà Nội, hoặc thậm chí, chỉ ra khỏi Hà Nội mươi lăm cây số thôi cũng đã thấy không phải là phở Hà Nội nữa rồi.

Có nhà nghiên cứu cho rằng phở là món ăn có xuất xứ từ Quảng Đông hay được Hoa Kiều Quảng Đông đưa vào Hà Nội trong khoảng thời gian cuối thế kỷ XIX – đầu thế kỷ XX và dần dần món ăn này được Việt Nam hóa, được Hà Nội hóa trở thành một món ăn rất riêng của Hà Nội.

Như nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả về phở rất cụ thể như: cái bánh phở phải mỏng và dẻo, thịt mềm, nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, vừa mắm muối, không nhạt quá mà cũng không đậm quá. Nước dùng phải nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo thi thoảng lại thấy cái cay của vị gừng, thoảng qua vị cay thơm của hạt tiêu, hay cái cay của ớt cùng quện lẫn cái thơm nhè nhẹ của hành hoa và nét thơm dìu dịu của thịt bò tươi và mềm. Rồi tất cả cùng hòa hợp vào trong một bát phở như thế…

Phở ngày xưa không phải được bán trong những cửa hàng, cửa hiệu như bây giờ mà chủ yếu là ở những gánh xe, đúng với thực chất là món quà sáng hay quà đêm của những nhà bình dân và tiểu thị ở Hà Nội.

Vào “thời kỳ cổ điển” của phở Hà Nội những năm 40-60 của thế kỷ trước, hồi đó chỉ có thứ phở chín (nhân là thịt bò luộc chín) mới là thứ phở chân chính; là tiêu chí để thử thách tất cả các hàng bán phở. Đến khi nhận thấy ăn phở không chỉ cần ngon nữ mà còn cần phải bổ, thì có phở tái để đáp ứng nhu cầu. Thịt bò chần tái làm nhân, tạo lên phở tái chần. Bổ đấy và cũng ngon đấy nhưng người sành ăn thì thấy thịt có vị chua. Làm nhòe cái chua đó phải kèm vào đay cái nhạt nhưng giòn và dai của món sách bò, cũng chần tái. Đó là phở tái sách. Thêm cả cái khô nhưng có vị đậm của thịt nạm luộc chín, là phở tái nạm nạc. Thêm vị đậm mà lại giòn, thì có phở tái nạm giòn. Rồi phở tái sụn để thêm cái giòn khi ăn. Phở tái nạm mỡ để thêm cái đậm béo. Và đến cao cấp nhất thêm được cái đậm, lẫn cái giòn, dai, mềm, béo thơm mà không ngấy lại vừa thích mắt vì mầu vàng ươm nữa là phở tái gầu.

Tuy nhiên, những năm sau này do sự thay đổi của đời sống kinh tế, với cách ăn uống xô bồ của nhiều thành phần dân sinh sống ở Hà Nội nên đã dần đánh mất đi sự tinh tế “sành điệu” của món phở chín xưa để thay thế vào đó bằng rất nhiều vị phở khác: phở tái chín, phở sốt vang, phở gà, phở thập cẩm, phở áp chảo, phở cuốn, phở xào…

Ngày này mỗi khi đến thủ đô bạn sẽ có dịp để thưởng thức hương vị phở ngon Hà Nội và cũng rất nổi tiếng.

Phở cuốn

Phở xào

Trip2Vietnam