Xuân du phương thảo địa
Hạ thưởng lục hà trì
Thu ẩm hoàng hoa tửu
Đông ngâm bạch tuyết thi…

Đường thi

Trò chuyện bâng quơ, một người bạn nói với tôi: “Đã qua mất mùa sen mà người chẳng ra thưởng chút hương tàn… mùa này không biết quán xưa có còn rượu cúc.”

Câu nói của bạn làm tôi nhớ Hà Nội đến nôn nao.

Thực lòng, tôi không thích lắm mùa Thu Hà Nội. Không thích cái nồng gắt của hoa sữa và những oi ả còn sót lại của mùa Hè xứ Bắc vào độ chính Thu. Chính Thu Hà Nội là tháng Mười, cũng là mùa bão rớt. Tôi yêu cái rét tê tê của tiết lập Đông hơn, với những cơn gió heo may se sắt và hương thủy tiên thanh nhã, nhẹ nhàng. Xưa, tôi cũng học đòi người ta để yêu gượng mùa Thu qua thơ, qua nhạc. Sau này thì thích chỉ vì đó là mùa hoa cúc. Nhưng từ độ nhận ra cái nhẫn nại của hoa cúc, bởi hoa nở bắt đầu từ tháng Tám và kéo dài mãi đến hết mùa Xuân, chút xôn xao về cái mùa rất tốn thi ca đó nhạt dần trước những cảm giác rõ rệt hơn về cái rét ngọt của mùa Đông. Có lẽ là vì tôi không đủ tinh tế để cảm nhận những gì quá đỗi mơ hồ như một thoáng Thu xao, lại cũng không đủ định lực để gồng mình lên yêu cái nồng nã mà nhiều người yêu như hương hoa sữa…

Nhớ Hà Nội, tôi thích những chiều chớm Đông lành lạnh, ngồi ở một quán quen bên Hồ Tây, vẳng nghe tiếng chuông chùa Trấn Quốc loang đi giữa bãng lãng khói sương và chạm khẽ môi vào sự dịu nồng của một chén rượu cúc, đợi chờ cho riêng mình một điều gì đó rất đỗi mông lung…

Nếu may mắn mà hôm ấy ông trời nhỏ cho vài giọt tí tách qua mái hiên mưa nữa là trọn vẹn một cảm giác.

Trọn một ngày xưa nồng dịu…

Ừ, cái hay của rượu cúc chính là nằm trọn trong hai chữ dịu nồng thoạt nghe tưởng như mâu thuẫn ấy. Muốn có một be rượu cúc ngon, không hề khó như những thứ kỳ trân dị bảo kiểu "tay gấu, cốt hổ, hà nàm nai"... mà người ta đang chuộng, nhưng cũng chẳng dễ dàng gì. Hoa cúc chọn để ngâm rượu phải là cúc chi, loại cúc vàng rực bé nhỏ chỉ nhỉnh hơn cái nút áo một tẹo, hình như giờ chỉ còn còn có ở mấy làng hoa quanh Hà Nội.

Hoa ấy đem về tỉ mẩn ngồi tỉa bỏ cánh hoa, chỉ chọn lấy phần nhụy hoa, sàng kỹ rồi mới ngâm vào rượu. Nhớ phải nhẹ tay, tránh đừng để cánh và ngụy hoa dập nát, sẽ lạc mùi hương. Rượu phải là loại nếp cái hoa vàng thửa riêng, đượm hương mà dịu vị, không nồng gắt như rượu sắn làng Vân hay rượu gạo Bắc Ninh. Ngâm xong ủ kín vào lu sành ở nơi thoáng mát, tốt nhất là mang hạ thổ ít nhất bảy bảy bốn chín ngày cho rượu thấm đẫm hương cúc rồi mới lọc lại, chiết vào be. Thành phẩm khi được rót vào chung sứ trắng sẽ có màu phớt vàng trong trẻo, lăn tăn thoáng chuỗi bọt li ti đọng bên thành chum và thoảng mùi hương nhẹ nhàng của hoa cúc mùa Thu. Vị rượu ngọt thanh thấm trên đầu lưỡi, lan nhẹ làm tê tê vòm miệng, trôi qua cổ rồi mà vẫn đọng chút dư hương êm ả. Chỉ cần hít hà cái mùi hương quyến rũ ấy, cô gái nào dù không uống được rượu cũng sẽ thấy thích và chút hơi men sẽ làm hồng đôi má thắm, đượm ngọt môi xinh.

Bây giờ, để tìm được một quán có bán thứ rượu đó thật chẳng dễ dàng gì. Thời này, người ta thích chọn cách dễ làm mau thấy hơn nhiều là ra mua cúc khô của Tàu rất sẵn ở các tiệm thuốc Bắc, cứ để nguyên vậy mà ngâm vào rượu mạnh cho nhanh. Thứ rượu cúc giả cầy này nồng hương, đượm sắc hơn rượu cúc chi nhiều, màu rượu óng vàng rất đẹp nhưng uống vào thì… thà uống đế suông còn hơn. Cái vị cay  đắng gắt gỏng của thứ cúc đại đóa xứ Tàu đẹp mã ấy chỉ dành cho những người chưa bao giờ biết gì về rượu cúc.

Ngày cũ, tôi phải lang thang tìm đến mấy hôm mới tìm được nơi để thưởng rượu cúc giữa Hà Nội. Công phu đến độ người bạn vốn là dân Hà Nội gốc của tôi cũng phải lắc đầu. Ấy vậy mà tìm đến nơi, vẫn còn bị thử thách. Cô bé phục vụ áo gụ yếm sồi rất xinh ban đầu mang ra một be rượu cúc ngào ngạt hương, rót ra chum óng ả một màu vàng như nắng mật. Chỉ nhìn qua, tôi đã biết không phải thứ mình cần. Khẽ khàng hỏi lại, cô mới duyên dáng cười “có rất ít người đòi phải đúng rượu cúc chi như anh, nhà cũng chỉ còn mấy be để dành cho khách thật quen thân”. Ôi trời…

Be rượu cúc chính hiệu sau đó mới được đích thân ông chủ quán, một hảo hán râu ria xồm xoàm với nét mặt phớt đời lạnh tanh mang ra cùng một đĩa măng trúc nõn nà, miếng nai khô nướng thơm lừng và chén muối ớt xanh giã dối. Thế là say…

Sau này thân, anh mới kể thứ hoa ngâm rượu là hoa cúc vườn nhà, tự tay anh vun trồng và chỉ dùng loại cúc nở giữa mùa thu, rượu nếp cái hoa vàng cũng là tự nhà nấu lấy. Nước nấu rượu là thứ nước mưa hứng bằng bẹ cau từ những cơn mưa mùa hạ, lắng lại trong chum cho thật trong rồi đến mùa Thu mới dùng nấu rượu. Anh bảo có vậy khi ủ chung với cúc rượu mới đượm hương, tươi sắc mà vẫn dịu dàng.

Có lần, tôi đọc được một bài viết của Giáo sư Trần Văn Khê về một loại hoàng hoa tửu khác do một nghệ nhân chưng cất bằng kim cúc theo phương pháp bí truyền. Nói "khác" là bởi thứ rượu này được chưng cất khá cầu kỳ bằng chính hoa cúc chứ không phải ngâm nhụy hoa vào rượu nếp như loại rượu cúc chi tôi vẫn mê. Tò mò, tôi đã tìm đến tận nơi thưởng thức để rồi… thất vọng toàn phần. Chất rượu đó quá nồng và cay, không dịu mà cũng không thơm, dù cái triết lý âm - dương của người chế ra nó thoạt nghe rất hay và hấp dẫn, lại càng hấp dẫn hơn khi được chính một người trải đời và sành rượu như Giáo sư Khê ca tụng. Nhưng tôi không thích vị cay nồng quá gắt của thứ rượu có cái tên đẹp đẽ đó, vẫn chỉ vấn vương với chút men cúc chi êm ả, dịu dàng của một tình riêng tìm thấy…

Cũng như đi xa, chỉ thích nhấm nháp cái hoài cảm phảng phất chút phôi pha về một Hà Nội lặng lẽ của riêng mình, không nồng hoa sữa, mỗi độ tàn Thu...