( Bài viết cho đặc san HƯƠNG QUÊ NHÀ )

Món ăn đặc sản Quảng Trị thì nhiều đến nổi đếm không xuể, kể không hết. Có người vì tự hào quê hương mà đặt thành bài vè cho dễ nhớ để giới thiệu với khách phương xa : nem Chợ Sải, vải La Vang, khoai Quán Ngang, bánh ướt An lạc,…

Thế nhưng gần tết năm ngoái, anh Nguyễn Đặng Mừng ở Sài Gòn gởi cho tôi một thư điện tử, không phải để giới thiệu nhà hàng Rất Huế của anh ở Thanh Đa hay video anh gói bánh chưng cùng người đẹp trong chương trình Sức Sống Mới, mà vì không khí ngày tết Sài Gòn khiến anh quá nhớ quê, thèm những món ngon Quảng Trị, đặc biệt chỉ xuýt xoa về một món hết sức đơn giản : vả xắt miếng, kèm với rau thơm, chấm ruốc-chanh-ớt-tỏi. Nhắc đến món ấy thì tôi chịu không nổi, cứ hít hà, chắp chắp miệng, thèm “dỏ nác méng”. Tôi liền tắt máy tính, đạp xe đi, vô lục hết chợ Cồn, chợ Hàn vẫn không tìm được trái vả héo nào. Hỏi ra thì mùa lạnh không có vả.

Anh Phan Luận ở Công Ty Cao Su Đà Nẵng không những khoái món vả mà còn biến nó thành món đặc sản để giới thiệu món ấy với quan chức cấp côi. Số là sau khi xây xong mấy căn nhà tình nghĩa ở quê miềng, anh mời những nhà tài trợ ở Hà Nội vô làm lễ treo biển. Mặc dù tài chính eo hẹp nhưng cái khó ló cái khôn, anh chợt nảy sinh ý tưởng chiêu đải khách mời bằng một bữa cơm với những món ăn dân dã trong đó có món vả chấm mắm ruốc với rau thơm đặc trưng địa phương, vừa ăn vừa nghe ban văn nghệ xã biểu diễn các bài hát về Quảng Trị. Khách mời hết lời khen ngợi, họ không ngờ Quảng Trị có những món ăn lạ miệng độc đáo như thế và có những giọng ca miền cát trắng gió lào chân lấm tay bùn hát hay như thế.

Sau Tết, khi về dự cúng mãn tang bà chị ở Hải Thọ, lần đầu tiên trong đời tôi được thưởng thức món vả dầm giấm đường, có vị chát chát, chua chua, ngọt ngọt, rất là lạ miệng và hao cơm.

Đợi mãi đến gần rằm tháng tư âm lịch, vả mới xuất hiện ở Đà Nẵng và nhiều quá chừng chừng, chợ lớn nhỏ nào cũng có. Tôi liền rinh một mớ về ăn qua rằm mới hết. Không lẻ ngày nào cũng ăn vả chấm ruốc, tôi phải lang thang lướt web, tìm đọc nơi này nơi kia và hỏi bạn bè, rốt cục cũng biết đại khái một số món ngon từ trái vả để hầu chuyện bà con.

Những ngày xuân, người ta ăn nhiều rau sống nhưng quê miềng có món rau sống trong đó lẫn lộn rau vườn với những thứ lá mọc hoang dọc bụi bờ, đủ màu sắc, thậm chí có màu vàng của hoa vạn thọ, đặc biệt có trái vả. Trái vả non rửa sạch, gọt bỏ vỏ dày, xẻ làm đôi, lấy dao cạo sạch ruột rồi thái mỏng cho vào chậu nước pha tí muối để vả không bị thâm đen. Khi ăn, vớt vả sắp ra dĩa rau. Màu trắng hồng của vả nổi bật trên nền những bẹ cải xanh trải dài, những lát chuối chát trắng ngà cùng màu ớt đỏ làm hoa làm nhụy.

Cùng với rau sống, vả là thứ trái không thể thiếu trong các món ăn như bún thịt nướng, bún bì kẹp tôm chua, bánh khoái, thịt bò nhúng giấm. Thịt bò nhúng giấm thì vùng miền nào cũng có, nhưng nếu có thêm miếng vả trắng hồng chấm mắm nêm có giằm trái ớt xanh sẽ cho ta cảm giác vừa giòn vừa cay vừa chát chát một cách thích thú.

Vả còn được làm thành món trộn xúc bánh tráng. Người ta luộc vả trong nước rồi vớt ra chà bóc lớp vỏ sau đó cho vào nồi luộc tiếp. Vả luộc nhừ, bóp thật nhuyễn. Mè rang vàng, chà vỏ. Thịt nạc và da heo luộc xắt hột lựu, ướp nước mắm, hành, tiêu, bột ngọt, muối, ớt hột... Tất cả trộn đều cho vào dĩa, rải rau thơm thái nhỏ và ngò lên mặt. Bánh đa (bánh tráng dày có nhiều mè) bẻ từng miếng, xúc vả trộn, cho vào miệng, nhai rôm rốp. Hương vị ngọt, béo, bùi của món trộn khiến bạn ăn hoài không biết chán.

Vả còn được dùng để kho thịt heo, thịt bò nhưng hấp dẫn hơn cả là vả kho cá rô, cá nục, cá ngừ... Đặc biệt, trong các món kho này, thịt cá là phụ, còn vả mới là thực phẩm chính. Vả được cắt thành từng miếng vuông hay hình tam giác, lượng vả nhiều gấp 3 - 4 lần cá thịt. Thịt, cá ướp gia vị kho trước, khi sôi cho vả vào trộn đều rồi kho tiếp. Ăn miếng vả kho, tất cả chất bổ dưỡng của thịt cá ngấm vào trong miếng vả, thật đậm đà. Không chỉ có thế, vả còn được dùng để xào, muối, làm chua ngọt...

Vả nấu canh với tôm rằn: vả gọt vỏ, xắt vả thành từng lát mỏng, um tôm tiêu hành mắm muối cho thấm, thêm nước đủ dùng, nêm tý ruốc, nước sôi thả vả vào, khi vả vừa chín tới, cho lá hành, lá sung lót vào, thơm phức, ăn rất mát dạ.Vả hầm xương heo: gọt vỏ, xắt lát to bằng ngón tay cái, hầm xương trước cho mềm rồi thả vào, sôi một lúc là chín, bắc xuống cho lá hành, lá lốt vào, hấp dẫn.

Ngày tết, vả đắt hơn ngày thường. Nếu có món vả chua ngọt nói trên ăn kèm với nem chả, thịt dầm, bánh chưng nấu bằng nếp Lào trồng tại Quảng Trị, vị chua chua ngọt ngọt thoang thoảng tí chát chát thêm tí cay của rượu Kim Long, dẽo thơm của nếp, vừa ăn vừa nói trạng, thì e rằng thiên đường là đây!

Ở Thừa Thiên-Huế và Quảng trị có một loại sứa đặc biệt, được gọi bằng cái tên rất lạ: nuốc.

Tới hè, người dân đổ xô đi vớt nuốc ở các vùng đầm phá, bởi loài này làm nên một trong những món ngon nổi tiếng là giấm nuốc.

Nguyên liệu làm giấm nuốc không có gì cao sang, chỉ vài trái vả, ớt, tôm, thịt, ruốc, rau thơm, cà chua, bún và nuốc nhưng cách làm thì không kém phần phức tạp. Nuốc tươi thường phải ngâm với lá ổi cho giòn. Khó nhất là khâu chế biến nước chấm cho món này: nước tôm kho đánh. Thịt ba chỉ và tôm tươi sau khi ướp với tiêu, hành, mắm, muối sẽ được um trên lửa nhỏ một hồi lâu cho thấm để tiết ra thứ nước sóng sánh sắc vàng của gạch và màu đỏ tươi của thịt tôm (nhiều người còn cho thêm vào gạch cua cho lên màu và béo ngậy). Nồi tôm kho đánh còn được bổ sung một ít ruốc cho đậm đà, vài trái cà chua bi để tạo vị chua nhẹ tự nhiên.

Khi dọn ra bàn, món ăn gồm có chén nước tôm kho đánh, chả cua, tô bún nuốc trắng tinh tươm và vài miếng bánh tráng mè nướng giòn rụm, có khi còn được bổ sung thêm tô nước lèo chua (đúng điệu phải nấu bằng cá bống thệ). Ăn giấm nuốc không thể thiếu trái vả và các thứ rau húng lủi, bạc hà, tía tô... thứ rau ở quê mình nhỏ lá, the the, thơm nồng hơn hẳn rau thơm các vùng khác.

Ở đường Triệu nữ Vương, Đà Nẵng có một quán bán bún chả cá, bún cá lát và bún …sứa xanh hay còn gọi là nuốc. Thú thiệt tôi chỉ ăn món bún chả cá , còn món bún sứa vì không có ruốc, vả và các thứ rau nói trên nên tôi không có ý định ăn thử.

Ngoài những món ăn dân dã nói trên, dưới bàn tay khéo léo của những đầu bếp đất Thần Kinh, trái vả trở thành một trong những nguyên liệu đặc biệt của xứ Huế để chế biến thành món Gỏi vả hình rồng trong menu các món ẩm thực cung đình, không chỉ đẹp mắt, hấp dẫn mà còn rất lạ miệng và khiến người ăn thích thú.

Nguyên liệu:

500 gr.trái vả , 200 gr.tôm đất, 150 gr. thịt heo ba rọi, 4 tai nấm mèo, 2 trái ớt sừng xắt sợi, 1 muỗng canh mè trắng rang chín, 1 muỗng canh đậu phộng rang chín giã dập, 1 muỗng cà phê hành khô bằm, 1 củ hành tây xắt lát mỏng, 1 củ cà rốt, rau răm xắt nhỏ, muối, đường, giấm.

Cách làm:

Rửa sạch trái vả, bổ đôi, cho vào nồi, nêm ít muối luộc khoảng 20 phút, để nguội, gọt vỏ, xắt mỏng, cho vào khăn sạch, vắt khô. Cà rốt gọt vỏ, xắt làm đôi, đầu to tỉa đầu rồng (hoặc tỉa hoa trang trí), nửa còn lại xắt sợi. Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở, bỏ chân, xắt sợi. Tôm lột vỏ, bỏ đầu, rút chỉ đen, ướp với hạt nêm khoảng 5 phút. Thịt ba rọi rửa sạch, xắt sợi, ướp với hạt nêm khoảng 5 phút. Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành, cho thịt ba rọi, tôm, nấm mèo, hành tây vào xào thơm. Trộn đều vả với các nguyên liệu đã sơ chế với nhau, nêm muối, đường, giấm vừa miệng, bày ra đĩa trang trí thành hình rồng. Ăn kèm với bánh đa mè (hoặc phồng tôm) và nước mắm chua ngọt.

Trong một chương trình “ Sức Sống Mới” trên VTV1, đầu bếp Lâm Phương Vũ đã trình bày một món chay “Vả trộn” rất lạ miệng trong những ngày đầu năm.

Nguyên liệu:

8 trái vả, rửa sạch, 200 tôm nõn chay ( mua ở siêu thị hay Metro), ½ miếng đậu hủ, 2 nhánh hành ba rô đập dập, 1 ít rau răm cắt nhỏ, ¼ trái ớt sừng cắt miếng mỏng,1 nhánh ngò rí cắt khúc, 2 muỗng canh mè trắng rang vàng, 2 muỗng canh đậu phộng rang vàng, 2 cái bánh tráng gạo nướng vàng, 1/3 muỗng cà phê muối, ½ muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê đường cát trắng, ¼ muỗng cà phê tiêu xay, 1 muỗng canh dầu ăn.

Thực hiện:

- Luộc trái vả với ít muối cho chín, gọt vỏ, cắt miếng mỏng và vắt ráo nước.

- Đậu hủ chiên dòn, tôm chay luộc sơ.

- Xào hành ba rô cho thơm, cho tôm nõn chay, đậu hủ vào đảo đều. Nêm với muối, nước tương và đường cát trắng cho vừa ăn. Cho tiếp vả luộc vào đảo đều cho thấm gia vị. Thêm mè trắng, đậu phộng, rau răm, tiêu xay vào chảo. Đảo đều.

- Múc vả trộn vào dĩa, trang trí với ớt sừng và ngò rí.

- Dọn ăn kèm với bánh tráng gạo.

Trái vả còn được xem như là một “ thực phẩm chức năng”, nói theo ngôn ngữ ngày nay.

Tuy những hoạt chất sinh học còn chưa được chiết tách nhưng theo cố GS Đỗ Tất Lợi, một số lương y và kinh nghiệm dân gian đã có một số bài thuốc dùng sung và vả để chữa: mụn nhọt, sưng lở da, vú, nhức đầu, phong thấp, chữa trĩ ngoại, giảm cơn hen suyễn. Đặc biệt phụ nữ xứ miềng hay hầm vả với sườn non hoặc giò heo để có nhiều sữa cho con bú.

Món ăn ngon từ trái vả nhiều đến nổi không thể nào kể hết.

Cuối cùng xin kể câu chuyện về cây vả và trái vả trong …kinh thánh.

Vào mùa hè nóng bỏng ở Trung Đông, bóng râm thật hiếm nên bất cứ cây nào cho bóng để che ánh nắng mặt trời đều rất quí, vào cuối một ngày nóng và dài, mọi người trong gia đình có thể ngồi dưới cây vả và vui vẻ trò chuyện. Ngoài ra, cây vả còn đem lại cho người chủ nhiều trái bổ dưỡng. Do đó, từ thời vua Salomon, việc ngồi dưới cây vả tượng trung cho hoà bình, thịnh vượng và dư dật.

Nhiều thế kỷ trước đó, nhà tiên tri Moses đã miêu tả Đất Hứa là "xứ có cây vả" .Vào thế kỷ thứ 19, khi khách hành hương đông đảo trên các địa danh trong Kinh-thánh, người ta thấy cây vả là cây được trồng nhiều nhất. Thế nên, chẳng lạ gì khi Kinh-thánh thường nói đến cây vả và trái vả.

Hầu như đất nào cũng trồng được vả, và hệ thống rễ mọc lan ra xa giúp cây chịu được những mùa hè khô và dài ở Trung Đông.Cây vả có đặc điểm khác thường là mùa thu hoạch trái đầu mùa của nó là vào tháng 6, còn vụ mùa chính thường từ tháng 8 trở đi.

Vào đầu mùa, người Israel thường ăn trái vả tươi, còn vào mùa vả sau, họ phơi khô để dùng suốt trong năm. Trái vả khô có thể ép dẹp tựa ổ bánh tròn, đôi khi hạnh nhân cũng được trộn vào. Những trái vả khô nầy tiện lợi, ngon và bổ dưỡng.

Vả còn dùng để làm thuốc, vào giữa thế kỷ 19, ông H.B.Tristram, một nhà vạn vật học, đã thăm các địa danh Kinh-thánh và nhận xét là dân bản xứ vẫn còn dùng thuốc đắp bằng trái vả để chữa mụn nhọt, gần 2600 năm trước, như Kinh-thánh đã kể lại rằng người ta đã dùng cao vả, ép khô để đắp lên mụn nhọt đang đe dọa mạng sống của vua Hez-e-ki'ah.

Vào thời xưa, cư dân vùng Địa Trung Hải rất quí trái vả khô.Trái vả khô ngon nhất ở La-mã đến từ Caria, vùng Tiểu-Á. Vì thế Caria trở thành tên tiếng Latin chỉ trái vả khô, cũng ở vùng nầy (nay thuộc Turkey) người ta vẫn còn sản xuất những trái vả khô rất thơm ngon.

Những nhà nông Israel thường trồng cây vả trong vườn nho, nhưng cây nào không ra trái thì họ đốn đi. Họ không muốn phí đất tốt và hiếm hoi cho những cây không ra trái. Vì vào thời Chúa Jesus, cây ăn trái bị đánh thuế nên bất cứ cây nào không ra trái sẽ là gánh nặng về kinh tế.

Trái vả rất quan trọng trong chế độ ăn uống của người Israel. Vì thế, thất mùa vả sẽ gần như là một tai họa, hay một hình phạt của Đức Jehovah về tội lỗi của dân nầy.

Dân Israel nổi tiếng thông minh, cam đảm, chịu khó, tiết kiệm, giỏi kinh doanh, sáng tạo, ... không chừng nhờ ăn nhiều ...vả. Dân miềng cũng nổi tiếng lắm thứ nhưng giỏi kinh doanh và sáng tạo thì e rằng hơi hiếm, có lẽ miềng chưa ăn ...vả khô chăng ? Nói giởn chơi nhưng coi chừng thiệt đó nghe !

Nguồn:

www.sucsongmoi.com.vn

www.monngonvietnam.com

http://tintuc.datviet.com/