trang Blog

nguyenbachtungTham gia: 04/12/2007
  • CÁCH LÀM MẮM CÁ LÓC - CÁ LINH
    Giải Trí
    CameraNikon D3
    ISO3200
    Aperturef/8
    Exposure1/50th
    Focal Length200mm

    CÁCH LÀM MẮM CÁ LÓC - CÁ LINH

    Cháu qua Mỹ gần 3 năm nay rất thèm ăn món mắm cá linh và mắm cá lóc, nhưng không biết làm sao cho ngon. Mong Người Viễn Xứ chỉ dẫn dùm cho cháu. Cám ơn.

    quynhtrang
    quynhtrang22222@yahoo.com

    ĐÁP:

     

     

    Các bạn đang sống xa quê hương và các bạn nhớ về những món ăn VN, dù là món này hay món kia, ít nhiều gì thì cũng phải có những món mà mình đã được ăn từ bàn tay chăm lo của mẹ mình. Trừ những trường hợp đặc biệt, không ai mà từ khi sinh ra cho đến già dám nói rằng: Tôi chưa hề được mẹ nấu cho ăn một lần nào. Và bà mẹ nào khi nấu ăn cũng nêm vào đó một chút tình yêu của mình. Nếu không, chúng ta đâu khôn lớn đến bây giờ mà không nhớ về mẹ, những món ăn quê nhà vì thực phẩm dùng để nấu thì đã do bà mẹ vĩ đại khác đó là Tổ quốc VN tạo ra cho. Và Quỳnh Trang của chúng ta đang nhớ về một trong những món ăn cực kỳ ấn tượng Việt đó là mắm. Ướp cá bằng muối để có thể cất giữ được lâu, làm cho cá có hương vị khác, khi ăn cần phải chế biến đôi chút. Nguyên tắc này được hầu hết những dân tộc trên thế giới sinh sống ven biển, hồ, sông… áp dụng. Nhưng ngoài muối ra, cách tẩm ướp như thế nào thì mỗi dân tộc đều có cách riêng để cho ra hương vị món ăn rất đặc trưng. Chính vì vậy sau một thời gian khá dài để nước mắm của Việt Nam được giới ẩm thực thế giới biết đến, họ đã khẳng định phải sử dụng cụm từ NƯỚC MẮM VN thay cho hai chữ "fish sauce" mà một số người đã dùng khá lâu để dịch "nước mắm". Nếu không sẽ rất tội nghiệp cho chữ sauce lẫn chữ mắm! Bây giờ một vài thương hiệu nước mắm của Việt Nam đã mạnh dạn in trên nhãn hai chữ NUOC MAM (không có dấu tiếng Việt), nhìn cái nhãn hiệu cũng đủ thấy sướng! Nước mắm có dạng nước, được làm bằng những loại cá nhỏ như cá cơm… dễ phân huỷ sau thời gian ướp muối. Còn “mắm” phải gọi cho đầy đủ hơn là con mắm, là loại cá được làm mắm gần như ở dạng nguyên con, sau khi ướp và ủ một thời gian nhất định, con mắm mới được đem ra dùng với nhiều cách chế biến khác nhau nhất là khi mắm vào đến hàng quán. Trong khi đó, ở những vùng sâu, vùng xa… mắm thường được sử dụng một cách rất “mộc”, có nghĩa tới bữa cơm cứ lấy ra một miếng mắm, xé nhỏ ra và ăn với vài chén cơm nóng.

    Hai loại cá lóc và cá linh mà bạn Quỳnh Trang hỏi đều là cá nước ngọt. Cá lóc thì có quanh năm, chưa kể là đã được nuôi theo dạng công nghiệp, cá linh thì có theo mùa và nuôi thì chưa đại trà. Nếu ở Cali. USA mà các bạn kiếm được cá và đầy đủ phụ gia để làm thì Cẩm Tuyết rất khâm phục. Với người quen nghề thì không nói gì nhưng để thử làm mắm một lần cho biết thì xin chúc các bạn có… một ngày vui vẻ hào hứng cùng nhau làm mắm và một ngày nữa – cách vài tháng sau – khi khui hủ mắm ra, có mùi thơm, nghĩa là ăn được, còn không thì ngược lại (hãy lái xe ra chợ mua mắm đã làm sẵn!).

    MẮM CÁ LÓC

     

     

    - Cứ 1 phần cá là 0,2 phần muối hột; 0,05 thính; 0,07 đường thẻ (đường tán). Thí dụ làm 10kg nạc cá thì dùng 2kg muối hột + 500g thính + 700g đường thẻ.

    * Thính là gạo vo sạch, để ráo, rang chín vàng, xay hoặc giã thành dạng bột mịn.

    ** Muối hột kết tủa từ nước biển bốc hơi, chưa qua xử lý làm trắng và nghiền nhỏ, mặn gắt, có dạng tinh thể lớn từ 1 ly đến 5 – 6 ly.

    *** Đường tán (hay còn gọi là đường thẻ) có dạng miếng dẹp chừng 2cm màu vàng nâu, hình chữ nhật hoặc hình thuẫn, hình hạt đậu… vị ngọt rất gắt.

    **** Chuẩn bị lu đất lớn nếu làm nhiều hoặc hủ nhỏ có thể tích vài ba lít nếu để làm trong gia đình. Ít muối hột để riêng dùng ngâm cá, xông cá… lượng muối này không tính vào phần muối dùng ướp cá đã cho như trên.

    1. LÀM CÁ:

    - Pha ít nước muối với phân luợng chừng 1 lít + 10g muối hột, dùng để ngâm cá. (Những bà nội trợ VN chuyên làm mắm có một cách đo nồng độ muối trong nước vô cùng chính xác là thả vài hột cơm nguội vào trong hỗn hợp nước muối, cứ cho muối vào và khuấy tan đến khi nào thấy hột cơm nổi lên mặt nước muối là hoàn toàn yên tâm nồng độ trong muối đạt yêu cầu).

    - Cá lóc tươi sống làm sạch, moi ruột, đánh vảy cho thật sạch, chặt bỏ đầu, dùng kéo cắt bỏ toàn bộ vây, dùng dao mỏng bén rọc sâu ngay giữa sống lưng rồi rọc tiếp một đường dọc theo bụng sẽ dễ dàng lạng lấy hai miếng lườn cá ra, rứt bỏ bớt phần nào xương nếu thấy lộ ra. Mắm cá lóc thường được làm nguyên một miếng lườn cá nhưng để làm trong gia đình tùy thích cắt ngang thành miếng dày chừng 2cm, cá làm đến đâu thả ngâm trong nước muối đến đó, ngâm khoảng 1 giờ vớt ra để cá lên rổ rá cho ráo.

    2. MUỐI CÁ:

    Cho vào hủ một lớp mỏng muối, trải vào một lớp cá cho thẳng thớm, lớp cá này có độ dày chỉ bằng một miếng lườn cá, rồi rắc lên một lớp muối nữa…cứ vậy sau cùng phải là một lớp muối, dùng một miếng mê rổ (*) cắt bằng đường kính hủ, lu… cài chặt lên mặt cá rồi lấy vật nặng đè lên bảo đảm để cá được nén chặt, đậy nắp lại để qua 60 (sáu muơi) ngày.

    3. VÀO THÍNH VÀ XÔNG MUỐI:

    - Sau hai tháng, lấy cá ra, gác lên rổ rá có vật hứng dưới cho cá chảy sạch nước muối và ráo miếng cá. Rửa sạch và để khô ráo vật chứa (lu, hủ). Tẩm từng miếng cá cho đều với thính, sắp lại cá cho đều vào vật chứa và chỉ sắp vào 3/5 thể tích vật chứa, dằn cài cho chặt.

    - Nấu nước muối với phân lượng 1 lít nước + 20g muối hột. Trong khoảng trống còn lại của vật chứa cho vào đó một vật dụng như một cái hủ nhỏ hơn, vừa khít hoặc một tấm nylon, nhựa… dày. Châm đầy nước muối vào vật chứa này và không đậy kín, sao cho nước muối không chảy vào cá mà mặt nước muối vẫn tiếp xúc được với khoảng trống trong hủ – có nghĩa là cá phải được tiếp xúc với môi trường có hơi nước muối – đậy nắp hủ lại, để qua 45 ngày nữa.

    4. VÀO ĐƯỜNG:

    Dùng dao băm nhỏ đường tán, cho nước vào với phân lượng 2 đường + 1 nước, vừa đủ nấu nhỏ lửa cho tan đường thành dạng mật – nếu cho quá nhiều nước các bạn sẽ phải nấu…mòn mỏi. (Những nhà sản xuất mắm lớn ở VN thường liên kết với các nhà sản xuất đường để mua đường còn ở dạng mật).

    - Sau thời gian vào thính, dở cá ra, bỏ vật chứa nước muối, lấy cá ra cho vào một vật chứa khác, cứ trên một lớp cá rưới một lớp mỏng mật đường rồi lại cài dằn cho chặt cá.

    - Để vật chứa cá (lu, hủ...) ra nắng. Đây là khâu sau cùng cần có hỗ trợ nhiệt của thời tiết, dù làm một hủ nhỏ 2kg cá hay cả một thùng hàng trăm kí cũng giống nhau. Ở hai khâu ướp muối và vào thính thì để mắm trong bóng mát, đến khâu vào đường thì phải cho ra nắng. Chính vì vậy mà những nhà sản xuất lớn luôn thiết kế nhà chứa có mái kéo di động để khi cần phơi nắng thùng mắm thì kéo mái che ra. Sau một tháng tẩm đường nữa khi dở ra mắm sẽ có mùi thơm. Thời gian để hoàn tất một mẻ mắm đã cho ở trên chỉ mang tính tương đối, vì còn tùy thuộc vào thời tiết. Người có kinh nghiệm làm mắm chỉ cần ngửi hoặc nhìn là biết chính xác độ tới của mắm. Nhưng dù sao với mắm cá lóc hoặc vài loại cá khác thật sự không khó làm như nước mắm, vì khi được tẩm ướp với lượng muối rồi qua đường nhiều như vậy thì không dễ gì hư hỏng, chỉ có thể ngon ít nhiều mà thôi.

    5. CHẾ BIẾN MẮM CÁ LÓC:

    Sau khi có mắm cá lóc (do tự tay các bạn làm hay… mua của người ta làm sẵn cũng được, đừng mắc cỡ nếu làm mắm mà lỡ hư, làm mắm cũng phải có “tay” mới ngon à nhen!) chúng ta có thể làm thành vài món ăn như sau: mắm thái, mắm chưng thịt, mắm chiên, gói nem…Xin mời các bạn làm thử hai món đơn giản, dễ làm… nhưng ăn với cơm nóng rất ngon miệng.

    - Mắm chưng: ½ chén mắm cá lóc, vuốt sạch thính, đường hoặc tùy ý rửa lại với nước nóng rồi để ráo, lạng da, rút xương nếu có, băm nhuyễn + 1 chén thịt nạc heo băm nhuyễn + ½ muỗng súp hành ta băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê gừng băm nhuyễn + ½ muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê đường + 1 trứng gà hoặc trứng vịt đánh tan + 1 muỗng súp dầu ăn. Trộn đều tất cả, cho vào một cái tô nhỏ, ém cho bằng mặt rồi hấp cách thủy khoảng 30 phút sau khi nước sôi. Tùy thích ăn kèm dưa leo cắt mỏng, cà chua sống, rau thơm.

    - Mắm chiên: Món ăn này khá bắt miệng vì có thêm vị chua ngọt, tùy làm ít nhiều với phần mắm gấp đôi phần thịt và cách làm như sau:

    * Thịt ba chỉ cắt lát mỏng, chiên thịt cho hơi vàng và còn mềm miếng thịt, đừng chiên dòn.

    ** Mắm cá lóc trụng lại nước sôi, để ráo, tùy ý cắt hay xé thành miếng nhỏ.

    *** Phi thơm dầu với hành tỏi băm, cho mắm vào chiên vàng dòn, bớt lửa nêm vào ít chanh vắt hoặc dấm nuôi với phân lượng khoảng 1/5 lượng mắm,rồi thêm ít đường, mở lửa nhỏ, đảo đều cho tan đường, tùy ý nêm lại đường cho mắm có vị chua ngọt nhẹ, sau cùng cho thịt vào đảo đều với ít hành tím bào mỏng và gừng xắt sợi.

    **** Ăn kèm rau thơm, cà chua sống, dưa leo.

    MẮM CÁ LINH

     

     

    - Phân lượng cá và phụ gia: 10 phần cá + 2 phần muối + 0.40 phần thính + 0.60 phần đường. Thí dụ: làm 5kg cá thì cần 1kg muối hột + 200g thính gạo đỏ + 300g đường thẻ nấu thành mật.
     

    - Lưu ý: Loại thính dùng làm mắm cá linh là gạo đỏ hay còn gọi là gạo lức, gạo huyết rồng…Sẽ cho ra thính có màu đỏ dùng ướp cá sẽ thơm hơn và làm cho con mắm có sắc đỏ bầm.

    1. LÀM CÁ

    - Pha nước muối đậm đặc 1 lít nước + 20g muối hột hoặc dùng “công thức” dân gian: cho muối vào nước cho đến khi thả hột cơm nguội vào thấy nổi lều bều trên mặt nước muối.

    - Dùng mũi nhọn của một con dao nhỏ moi cắt lấy hai mang và rọc một đường ngắn vào bụng cá để moi bỏ ruột. Những người làm mắm chuyên nghiệp chỉ với một đường dao họ có thể moi mang, mổ lấy ruột cá ra trong vòng 2 giây... có vậy người ta mới có thể làm hàng ngàn con cá trong một buổi. Cá làm đến đâu thả ngâm trong nước muối đến đó, ngâm trong vòng 5 – 6 tiếng đồng hồ, vớt cá, xả rửa lại cũng bằng nước muối, sau cùng để cho ráo rồi cho cá vào một vật chứa, để lên trên là một tấm gỗ có thể che kín mặt cá, dằn vật nặng lên tối đa để ép cho thân cá chặt lại trong mươi phút. Nếu để làm chỉ 1 – 2kg cá trong gia đình, các bạn chỉ cần cho cá vào một cái nồi và dùng một tấm thớt tròn ép lên với một vài vật nặng là được.

    2. VÀO THÍNH VÀ XÔNG MUỐI:

    (Mắm cá linh không có khâu ướp muối). Sau khi ép cá, lấy cá ra, tẩm thính, xếp vào vật chứa, cài mê rổ hoặc vật dụng tương tự cho cá được ép chặt lại, rồi cũng làm nước muối xông cá như cách làm mắm cá lóc, để qua 3 tuần hoặc hơn vài ngày.

    3. VÀO ĐƯỜNG:

    Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.

    - Thắng đường thẻ thành đường mật cho thật kẹo.

    - Sau thời gian vào thính, lấy cá ra, bỏ vật chứa nước muối đi, châm nước đường vào cá, trộn đều, sắp lại vào vật chứa để qua 2 tuần đến 20 ngày nữa tùy thời tiết là dùng được – nếu tiết trời càng nóng, mắm càng mau được. Có một từ dân gian VN để mô tả con mắm đã ăn được chưa là “mắm chín”, nếu mắm chưa chín thì không có mùi thơm và ăn vào còn nghe vị tanh.

    4. CHẾ BIẾN:

    Mắm cá linh sau khi chín thì không chế biến gì nhiều, chỉ cần gắp mắm ra chén cho thêm vào ít tỏi ớt giã nhuyễn vừa đủ dậy mùi, chút đường, vài giọt chanh… trộn đều là có thể dùng ăn kèm rau sống, thịt heo luộc, rau sống, chuối khế.

    CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

    ________________________________
    Đó là một cái rổ thưa đan bằng tre, cắt bỏ viền rổ chỉ lấy phần đáy. Dụng cụ rẻ tiền và thừơng có sẵn này được đa số các bà nội trợ VN dùng để gài lên mặt các loại mắm cá, cà muối….nhờ tính đàn hồi của tre phần mắm sẽ được lèn chặt lại, không nổi hoặc trương lên trong vật chứa như lu, hủ…Những nhà sản xuất mắm lớn thì dùng những tấm mê bằng thép không rỉ hoặc composit. Còn như để làm trong gia đình với hủ mắm chừng 1 –2 kí cá, các bạn chỉ cần dùng một cái hủ thủy tinh rộng miệng và lấy một cái dĩa sứ có thể bỏ lọt qua miệng hủ, dằn lên mặt cá là được.

    Mê rổ

    (*) Mê rổ:

     

    Mắm cá linh - ảnh TC

    Cá linh thân nhỏ, độ lớn trung bình cỡ ngón tay cho nên nếu làm với số lượng nhiều các bạn sẽ rất mỏi tay để moi ruột cá. Mắm cá linh làm mau ăn hơn cá lóc.

    Mắm cá lóc - ảnh TC

    Các bạn nên thử làm từng ít, làm hủ mắm nho nhỏ chừng 1 – 2kg cá cũng được. Sử dụng phân lượng gia vị như sau:

    Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết

    Bạn Quỳnh Trang và bạn đọc NVX mến, cứ mỗi lần ngồi trước monitor đọc đi đọc lại số lượng mail với những yêu cầu trao đổi về các món ăn VN của các bạn gởi về càng ngày càng nhiều, Cẩm Tuyết càng thấm thía một câu ngạn ngữ của người Trung Quốc, đó là: "Đi khắp thế gian, không có gì ngon bằng muối và không có người phụ nữ nào yêu mình chân thật như mẹ mình".

    CÁCH LÀM MẮM CÁ LÓC - CÁ LINH